Barbecue - Americanet

Das Barbecue – Ausdruck amerikanischer Genussfreude, Zeichen des Beisammenseins und wichtiger Bestandteil eines typischen Sommertags in Amerika. Barbecue (auch in den Schreibweisen Barbeque oder einfach BBQ anzutreffen) ist eines der Elemente der kulinarischen Kultur Amerikas, das längst auch in anderen Teilen der Welt anzutreffen ist. Dabei ist Barbecue keineswegs einfach nur das englische Wort für “Grillen”, denn zwischen den beiden Methoden gibt es Unterschiede. Beim Barbecue werden die Speisen indirekt erwärmt, während man sie beim Grillen auf einen Rost direkt über der Flamme platziert. Das bringt mit sich, dass ein BBQ länger dauert als ein Grillen – und auch, dass das Fleisch schonender gegart und damit häufig saftiger ist als wenn es direkt über dem Feuer zubereitet wird.

Ähnlich wie beim Grillen gehört auch zum Barbecue beinahe untrennbar ein soziales Element dazu. Ein gemeinsames Barbecue wird in Nachbarschaften oder in anderen Gemeinschaften geradezu zelebriert, wobei natürlich auch immer über die Vor- und Nachteile verschiedener Arten von Grillholz und über unterschiedliche Methoden des Räucherns diskutiert wird, das zu einem Barbecue auch unbedingt mit dazugehört. Ein gemeinsamer Nachmittag beim BBQ ist überall in den USA beliebt. Vor allem in den südlichen Bundesstaaten ist diese Form der Zusammenkunft verbreitet und hat sich als ein Stück amerikanischen Kulturguts etabliert.

Dabei ist das scheinbar so typische Barbecue gar keine US-Erfindung. Die Ursprünge liegen wohl im karibischen Raum. In einer alten Sprache dort gab es das Wort buccan, eine Bezeichnung für ein Gestell, das zum Erhitzen von Speisen über dem Feuer gebraucht wurde. Der Überlieferung zufolge beobachteten die ersten europäischen Entdecker schon im späten 15. Jahrhundert die Einheimischen in der Karibik bei dieser Art der Speisenzubereitung. Das Feuer war damals noch hauptsächlich in einer Grube im Boden – eine Tradition, die bis heute in Mittelamerika anzutreffen ist. Diese Art der Zubereitung verbreitete sich schnell auch im Norden des Kontinents, nunmehr ergänzt durch Fleischsorten wie Schwein, das von den Europäern mit in die Neue Welt gebracht worden war.

In den USA gibt es durchaus ausgeprägte lokale und regionale Barbecue-Traditionen und zwar so viele, dass eine klare Trennung oft gar nicht so richtig möglich ist. Oft sind diese so in der jeweiligen Kultur verankert, dass eine Art Konkurrenz zwischen benachbarten Varianten entstanden ist – Barbecue kann in einigen Regionen ebenso zur Glaubensfrage werden wie beispielsweise das heimische Footballteam. Fleischsorte, Holzart und Sauce, an diesen drei essentiellen Zutaten, die man in unendlich vielen Kombinationen zusammenstellen kann, scheiden sich die Geister.

In den USA werden unter anderem diese Variationen des Barbecue unterschieden:

North Carolina: Die Liebe zum Barbecue in diesem Bundesstaat manifestiert sich im Lexington Barbecue Festival, das jedes Jahr im Oktober stattfindet. Die Stadt Lexington, die sich selbst als “Barbecue-Hauptstadt der Welt” bezeichnet, ist Namensgeber für eine weithin bekannte Spielart. Beim Lexington-style Barbecue wird vor allem Fleisch aus der Schulter des Schweins benutzt, dazu gibt es eine Sauce, die auf Essig und Tomaten basiert. In Westen des Bundesstaats dagegen ist es gebräuchlich, das ganze Schwein zu grillen. Ein Teller besteht dann aus Fleisch aus verschiedenen Teilen, das heruntergeschnitten wird. Die Sauce dazu hat meist einen höheren Tomatenanteil und schärfere Gewürze.
South Carolina: Im benachbarten Bundesstaat beobachtet man den Glaubensstreit in North Carolina amüsiert und hat kurzerhand beide Varianten adoptiert. In einem Teil von South Carolina ist die tomatenbasierte Sauce allerdings verpönt, zwischen Charleston und Columbia bevorzugt man stattdessen eine Sauce namens “Carolina Gold”, für die Senf, Essig, brauner Zucker und Gewürze zusammengerührt werden.
Memphis: Die größte Stadt von Tennessee hat ebenfalls eine nach ihr benannte Barbecue-Variation. Für den Memphis-Style wird ebenfalls Schweinefleisch benutzt, vor allem Schultern und Rippen. Dabei unterscheidet man zwischen der Variante dry, bei der das Fleisch vor dem Grillen mit einer trockenen Gewürzmischung eingerieben wird und der Variante wet, bei der Rippchen vor und während des Grillvorgangs mit Sauce bestrichen werden. Serviert wird das Ganze dann mit Coleslaw und in der Regel als Sandwich auf einem Brötchen.
Alabama: Außerhalb des Bundesstaats ist der Barbecue-Stil von Alabama zwar wenig verbreitet, es gibt aber dennoch eine Besonderheit. Diese ist die Sauce, die auf Mayonnaise- und Essigbasis hergestellt wird. Zudem wird im nördlichen Teil Alabamas häufig Hühnchenfleisch verwendet.
Kentucky: Prinzipiell findet sich in Kentucky eine bunte Vielfalt verschiedener Varianten, einer Besonderheit begegnet man aber im Osten des Bundesstaats. Dort kommt zum Barbecue mit Vorliebe Hammelfleisch zum Einsatz, serviert mit einer Sauce nach Worchestershire-Art und zubereitet über einem Feuer aus Hickoryholz.
Virginia: Im Bundesstaat im alten Süden greift man zumeist auf Schweinefleisch oder Hühnchen zurück, das dann mit einem Raucharoma ähnlich dem Memphis-style zubereitet wird. Mitunter wird auch Wild verwendet. In der BBQ-Sauce findet sich neben Tomaten und Gewürzen gelegentlich auch ein Schuss Bourbon.
Kansas City: Der besondere Barbecue-Stil von Kansas City gehört ebenfalls zu den bekanntesten Varianten. Seine Ursprünge sind zurückzuführen auf Afro-Amerikaner aus dem Süden des Landes, die sich in großer Zahl in der Stadt niederließen. Heute gehört Barbecue unbedingt zum Charakter der Stadt. Gegessen wird dabei, was gefällt, es gibt keine Festlegung auf eine Fleischsorte. Das Fleisch wird in jedem Fall mit Salz und Gewürzen eingerieben und mit einer würzig-süßen Sauce angeboten. In der Stadt befinden sich zahlreiche Barbecue-Restaurants.
St. Louis: Gleich in der Nähe von Kansas City findet man eine weitere Barbecue-Spezialität. Generell wird auch hier in der Regel normales Schweinefleisch verwendet. Besonders beliebt sind komplett in eine süßliche Tomatensauce getauchte Spare Ribs. Eine Besonderheit, die nicht jedermanns Geschmack ist, sind Crispy Snoots. Das sind Stücke, die aus dem Fleisch von Nase und Wangen des Schweins stammen und die sehr knusprig serviert werden.
Oklahoma: Die Grilltraditionen in Oklahoma wurden vielfach von den Ureinwohnern etabliert. Während die häufig verwendeten Saucen an den Memphis- und den Kansas City-style erinnern, ist die beliebteste Fleischsorte hier Rindfleisch, auch Geflügel kommt häufig vor. Eine ganz besondere Spezialität ist “smoked bologna”, das ist eine geräucherte Wurst nach Art einer Fleischwurst.
Texas: In Europa verbindet man Texas sowohl mit einer herzlichen Zuwendung zum Barbecue als auch mit Rindfleisch. Beides ist richtig. Weil Texas aber so groß ist, gibt es auch innerhalb des Bundesstaats noch verschiedene Variationen. So ist im Süden der mexikanische Einfluss zu finden, hier gibt es manchmal die ursprüngliche Grillvariante, bei der das Feuer in einem Loch im Boden entzündet wird. Große Unterschiede liegen in der Wahl des verwendeten Holzes. Im Osten von Texas schwört man auf Hickory und auf langes, langsames Grillen, bis das Fleisch sich vom Knochen löst. In West Texas muss es das Holz des Mesquite-Baums sein, hier kommt auch Ziegen- oder Hammelfleisch zum Einsatz. Im zentralen Teil des Lone Star State verwendet man das Holz von Eichen oder dem Pekannussbaum. Allgemein spielt in Texas die Sauce eine eher untergeordnete Rolle, der Geschmack des Fleisches soll im Vordergrund stehen. Daher ist hier das Einreiben des Fleischs mit Gewürzen vor dem Grillen die übliche Vorgehensweise.